Blanc d'oeuf séché 100g Gallia - TopCake

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Blanc d'oeuf séché Gallia 100g. Comme les pros ! L'ingrédient idéal pour réaliser des macarons sans avoir une montagne de reste de jaunes et sans avoir à faire vieillir ses blancs, ces blancs d'œuf séchés vous facilitent la vie ! Ils s'utilisent aussi pour les meringues et toutes les préparations nécessitant du blanc d'œuf.

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TC966385

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Fiche technique

Poids0.1

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- Blanc d'oeuf séché Gallia 100g
- Vendu aussi en boite de 1 kg
- Exemple d'utilisation de blancs d'œufs séchés avec les macarons : http://www.lignepapilles.com/2010/05/10/macarons-forever/
Le blanc Gallia, constitué de blancs d'œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.

- Composition:
Albumine d'œuf de poule en poudre, gomme de xanthane E415, agent foisonnant: E1505, acidifiant: E330.
- Propriétés / Avantages technologiques:
- Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
- Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer.
- Pouvoir liant coagulant.
- Pouvoir moussant, c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage. La présence de traces de jaunes d'œuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.
- Utilisations:
- Pâtisserie et biscuiterie => mousse et meringuage (150 g pour 1 litre d'eau)
- Pâtisserie et biscuiterie => mouillage pour macarons et fours amandes (75 g pour 1 litre d'eau)
- Confiserie => 160 g pour 1 litre d'eau
- Charcuterie-salaisons => utilisé pour les mousses de foie gras, la clarification des gelées et la liaison des viandes en pâtés.
- Reconstitution / dosage:
32 blancs frais x 4 g = 125 g poudre + 875 g d'eau
En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d'utiliser le BLANC GALLIA entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d'œuf mis en œuvre.
- Mode d'emploi / conseils de mise en œuvre:
- Verser la quantité d'eau froide indiquée, dans la bassine à blanc.
- Mettre la batteuse au ralenti.
- Saupoudrer la dose de blanc d'œuf séché GALLIA.
- Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10 minutes.
La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'œuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).

 

Avis

Note 
14/01/2017

Génial pour les macarons!plus besoin de faire "à l'italienne" les blancs se tiennent même mieux. Toujours à disposition, il faut 15g. pour faire 1 fournée de 28 macarons.

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