Gélatine en poudre 200 bloom x 100 g - TopCake

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Gélatine en poudre 200 bloom x 100 g.

Gélatine de porc alimentaire en granulés destinée à la consommation. La gélatine en poudre est un gélifiant équivalent à la gélatine en feuille.

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TC966399

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Fiche technique

Poids0.1

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- Gélatine en poudre 200 bloom x 100 g.
- Gélatine en poudre Louis François en pot de 100g.
- Gélatine de type A élaborée à partir du traitement d'os et de peau d'origine porcine.

Rôle / Effet
Principalement utilisée comme agent gélifiant, mais aussi comme agent foisonnant ou de clarification, stabilisateur, émulgateur, épaississant, liant,...

Mode d'emploi / reconstitution 
Dosage et équivalence :

Une feuille de gélatine or = 2 g de gélatine poudre 200°Bloom. Autrement dit, faire gonfler 2 g de poudre dans la même quantité d’eau utilisée pour une feuille or.

Mise en oeuvre
Deux méthodes sont appliquées pour la mise en solution des gélatines :

* Méthode rapide (Dissolution directe dans l’eau bouillante) plutôt conseillée pour les solutions concentrées (concentration supérieure à 20%)
- Verser directement la gélatine dans l’eau très chaude 80-90°C sous agitation rapide.
- Continuer à mélanger sous faible agitation jusqu'à dissolution complète (15mm)
- La température sera abaissée jusqu’à 50 à 70°C
- Permet de préparer en quelques minutes des quantités importantes de solutions de gélatine.
- Cependant, cette méthode directe provoque fréquemment la formation de mousse et celle-ci sera d’autant plus importante que la gélatine sera poudreuse. Pour y remédier, on pourra alors :
avant d’utiliser la solution, attendre quelque temps pour laisser débuller
ou ce qui est préférable, utiliser une cuve munie à sa partie inférieure d’un robinet et soutirer ainsi par le bas
ou dégazer la solution en la soumettant à un vide partielle

* Méthode conseillée
- Peser la gélatine
- Hydrater avec 7 fois son poids en eau froide (ex : 100g de gélatine+700g d’eau=800g de masse)
- Laisser hydrater minimum 1h (12h dans l’idéal)
- Faire fondre la masse à 55°C (micro-ondes ou bain-marie)
- Laisser bloquer au froid minimum 1h
- introduire la masse de gélatine gonflée dans le liquide chaud de dissolution en agitant.

Propriétés
Gonfle dans l'eau froide, et entièrement soluble dans l'eau chaude
Dégradée par les températures très élevées qui baissent sont pouvoir gélifiant : ne jamais faire bouillir
la gélatine : à l’ébullition elle produit une mousse abondant comme le lait, et elle se dégrade
rapidement.
Très sensible à l’action des bactéries


LEGISLATION / SPECIFICATIONS
Conforme aux normes et prescriptions de la FAO/OMS et à celle de l'AFNOR NF VS9001.

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